crispelle di "muccu russu"

"muccu russu" - mucco rosso - è il nome che si dà ai pesciolini piccolissimi, di colore rosso appena nati. e' raro e molto pregiato; ha sapore e profumo più delicato di quelli del "mucco bianco". dopo aver attentamente tolto dal "muccu russu" tutto ciò che non è "muccu" (altri pescetti, alghe, conchigliette, ecc.) condire con pochissimo aglio e prezzemolo, sale, qualche "giretto" di pepe nero, una punta di coltello di formaggio pecorino piccante, qualche goccia di vino bianco secco. perché il condimento si distribuisca uniformemente rimescolare il tutto delicatamente con la punta di una forchetta, facendo attenzione a non maltrattare i pesciolini e a non farne un impasto. con tre dita (pollice, indice e medio) se ne prenda un mucchietto, passarlo alla meglio nella farina bianca e, con ogni precauzione, versarlo nella padella, nell'olio caldo. con la pressione del dorso della forchetta ridurre lo spessore del mucchietto e sistemare qualche pesciolino che è fuori posto dal bordo della crispelletta. così si proceda in fretta, una crispelletta dopo l'altra. quando la crispelletta avrà le due facce rosee, scottate, è cotta; si scoli e si faccia posto all'altra. man mano che si tolgono dalla padella bisogna adagiarle sulla carta paglia. servirle subito, calde calde, senza alterare il loro sapore neanche con una sola goccia di succo di limone.