cuscus

mettere la farina di pura semola (grano duro) in un apposito recipiente chiamato "mafaradda" (in africa settentrionale si chiama "diefna"); con le mani bagnate d'acqua leggermente salata, appena umide, raccogliere la semola e lavorarla con la mano destra, a dita distese, perché si rapprenda in grani minuti come il pepe (è questa la tecnica che prevede un'antica abilità e maestria, perché solo la lunga pratica consentirà di incocciare bene i grani e di averli pressoché uniformi nella struttura). finito questo lavorio, il cuscus ottenuto va condito con olio d'oliva crudo e posato, molto allargato, su un canovaccio ad asciugare per almeno tre ore. ora passare alla cottura, che vien fatta in uno speciale recipiente da fuoco di coccio chiamato "cuscusèra" (ed in africa settentrionale "keskes"), a tre stadi: la parte più bassa è simile ad una pentola a bordi alti, destinata a contenere acqua; la seconda o centrale, una specie di colapasta, è destinata a contenere il cuscus, perché cuocia a vapore senza venire a contatto con l'acqua; la terza parte, infine, è il coperchio; ovviamente questi tre pezzi sono fabbricati in modo da potersi incastrare e sovrapporre facilmente. sistemare il cuscus solo quando l'acqua comincia a bollire, e procedere alla chiusura - quasi ermetica - col coperchio mediante un filoncino di pasta ed una tela bagnata da sistemare intorno; il vapore acqueo così non fuoriesce e si concentra nella cuscusera. tempo di cottura 30 minuti; a mezza cottura togliere il cuscus dalla pentola, rimetterlo nella mafaradda e spruzzarlo con poca acqua fredda, lasciandolo riposare dieci minuti; in questo tempo inizierà a gonfiare. rimettere nella cuscusera e cuocere ancora 15-20 minuti. infine togliere dalla cuscusera e porre il cuscus in un piatto di portata molto caldo, dove sarà condito con la zuppa di pesce (spinato) già prima preparata ben calda.