pasta con le sarde

pulire e lessare un grosso mazzo di finocchietti selvatici, in acqua giustamente salata, per 15 minuti a partire dal bollore; sgocciolarli (tenere l'acqua a parte), strizzarli, tagliarli a sottili tocchetti di 1-2 cm. tritare una cipolla e farla imbiondire in mezzo bicchiere d'olio; unire 4 acciughe salate (pulite e spinate) facendole disfare con la forchetta, quindi 400 gr di sarde fresche (anche esse completamente spinate e pulite), sale, pepe, 25 gr di uva passolina, 25 gr di pinoli, 20 gr di graniglia di mandorle tostate: mescolare delicatamente e fare insaporire per 10 minuti. aggiungere ora i finocchietti ed un pizzico di zafferano, e mescolare delicatamente; abbassare la fiamma, e far cuocere per altri 10 minuti. a parte friggere 8 sarde fresche, aperte a libro, senza farina. in un padellino fare imbiondire 6 cucchiai di pangrattato. infine far lessare 600 gr di pasta, tipo "perciatelli", o "cannolicchi", o "bucatini", nell'acqua di cottura dei finocchietti, e ritirarla al dente. ora condire la pasta con la salsa di sarde e finocchietti, sistemarla in una pirofila unta, spolverare sulla superficie il pangrattato, e coprire con le otto sarde fritte. passare in forno caldissimo (220°) per 8-10 minuti. all'uso di palermo. varianti: anche la ricetta palermitana subisce delle variazioni, una delle quali non prevede l'aggiunta di pangrattato; un'altra ancora non vuole il passaggio in forno, ma che la pasta sia servita subito dopo essere stata condita; un'altra - infine - prevede la sistemazione a strati del condimento sulla pasta, anziché un generale mescolamento, prima di infornare.