Tagliatelle con le cime di rapa (o mugnoli)

In Salento i mugnuli sono un ortaggio invernale molto diffuso ed apprezzato. Sono perfetti per dar vita ad un contorno o ad un primo piatto davvero gustoso e sano. Si tratta di una variante leccese del cavolo nero, non comune nel resto d'Italia. Potete realizzare questa ricetta anche con le cime di rapa, o con del comune broccolo. La pasta fatta in casa ovviamente conferisce a questa ricetta una marcia in più, ma nulla vi vieta di preparala con della pasta secca. A proposito di secco, evitate però di usare il peperoncino secco, ma preferite quello fresco o meglio quello sott'olio.

Procuratevi un kg di mugnuli leccesi; se non li trovate, potete eseguire questa ricetta anche con le cime di rapa. Lavateli e mondateli bene. Alla fine dovrete ottenere le cimette e le sole foglie piccoline. Lessate i mugnuli in acqua bollente salata. A parte insaporite in una padella larga un filo di olio di oliva con un pò di aglio e di peperoncino. Se non avete l'aglio, e se vi piace, usate pure del cipollotto! Scolate i mugnuli ben lessati e ripassateli in padella con aglio e peperoncino. Mentre i mugnuli cuociono, avrete impastato la farina e l'acqua fino ad ottenere una palla. Lasciate riposare la pasta 10 minuti, quindi tiratela a mano e ricavatene delle tagliatelle. Cuocete le tagliatelle nella stessa acqua dei mugnuli, quindi scolate e saltate con la verdura. Servite subito. Questa ricetta in Salento prende il nome di Tria cu lli mugnuli ed è davvero squisita.