rigatoni alla silana

In un tegame di terracotta mettere i pomodori spezzettati, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia a fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (solo se necessario) a pezzetti, l'olio d'oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino spezzettato. Lasciare cuocere lentamente per un paio d'ore, regolare di sale aggiungendo di tanto in tanto un poco d'acqua se il sugo va asciugandosi. Cuocere in abbondante acqua leggermente salata i rigatoni, sgocciolarli molto al dente, versarli nel tegame contenente il sugo e condire. Dopo che saranno ben conditi, accomodarli in un ruoto, cospargerli di formaggio pecorino grattugiato, pepe nero pestato nel mortaio, fiocchetti di burro (possibilmente quello naturale dei "butirri") e pezzettini di caciocavallo fresco, tenendo il ruoto a fuoco basso. Quando tutto si sarà ben amalgamato, versare nel piatto da portata e servire i rigatoni ben caldi.