pisarei e fasò

sulla spianatoia disporre la farina a fontana, al centro della fontana collocare il pangrattato, scottare il pane con l'acqua calda, aggiungere il sale ed impastare iniziando ad amalgamare con la forchetta. lasciar riposare l'impasto per trenta minuti circa. con la pasta riposata, formare delle bisce di circa mezzo centimetro di larghezza, strappare dalla biscia dei tocchetti di pasta lunghi un centimetro, indi sulla spianatoia, imprimere col pollice una leggera pressione al tocchetto di pasta strusciandolo in avanti, fino all'ottenimento di uno gnocchetto cavo all'interno.
porre in pentola il burro, l'olio ed il battuto; far fondere il battuto a fuoco molto basso per circa 15 minuti. quando il battuto sarà sciolto, aggiungere i fagioli scolati rimestando alcune volte per insaporirli, aggiungere tredici mestoli (circa tre litri) d'acqua e portare lentamente a bollore. fiammeggiare le cotenne, lavare in acqua fredda corrente per togliere l'odore della strinatura. disporre le cotenne in un tegame coperte di acqua, farle bollire per alcuni minuti, toglierle dal tegame ancora calde e raschiarle attentamente al fine di togliere da una parte l'eventuale grasso rimasto e dall'altra i peli residui. tagliare le cotenne a tocchetti di un centimetro di lato. a metà cottura dei fagioli (circa un'ora), aggiungere in pentola le cotenne ed ultimare la cottura. a cottura ultimata dei fagioli, aggiungere i "pisarei" che cuoceranno in circa dieci minuti. spegnere il fuoco, aggiungere metà del formaggio, rimestare: il tutto risulterà "ben bazzotto". i piatti serviti verranno spolverati con il rimanente formaggio. pepe e sale a piacere.