Tournedos Alla Rossini

Rosolare i filetti nel burro, lasciandoli al sangue ma con la superficie dorata, salare, pepare e tenere al caldo. Aggiungere al fondo di cottura dei filetti del burro e saltarvi le fette di pancarré, toglierle e scaldare nella stessa padella il tartufo a lamelle. Tagliare il foie gras a fette della stessa forma dei filetti. Mettere sul pancarré i filetti, poi il foie gras, poi il tartufo. Nel fondo di cottura far evaporare il Madera, aggiungendovi del burro e montando con la frusta, versando poi sui tournedos.