Coniglio alla provenzale

In un ampio tegame con un pò d'olio rosolare la pancetta e poi aggiungere il coniglio. Dopo aver rosolato il coniglio e pancetta per 5 minuti levarli dal tegame, e mettere a rosolare la cipolla tagliuzzata e a piacere aggiungere un aglio. Dopodiché proseguire aggiungendo 2 melanzane tagliate a dadini e lasciar andare per 5 minuti ancora; proseguire aggiungendo i pomodori pelati. Sfumare con vino bianco, lasciando poi ritirare leggermente; dopodiché aggiungere di nuovi la carne condire con sale, pepe e timo ed allungare con brodo vegetale. Coprire e lasciar cuocere per 40 minuti, a fiamma media. Terminata la cottura aggiungere le olive nere ed se si desidera il fegato ed il cuore del coniglio. Cuocere per altri 20 minuti, allungando con il brodo quando necessario.