trippa alla romana

In una pentola contenente acqua salata mettere a lessare la trippa insieme con una cipolla, qualche chiodo di garofano, una foglia di lauro, due coste di sedano, una carota e due rametti di menta romana. Poi tagliare la trippa a listarelle lunghe 5-6 cm. In un tegame possibilmente di coccio, preparare un soffritto con olio di oliva, un trito di odori (sedano, menta, carota) e una noce di burro aggiungendovi poi la trippa insieme con un bicchiere di vino bianco secco. Quando questo sarà evaporato unirvi due cucchiai di salsa di concentrato di pomodoro, sale e pepe a piacere e cuocere lentamente. Durante la cottura aggiungere di tanto in tanto sugo di carne preparato precedentemente. Servire la trippa accompagnandola, a seconda dei gusti, con del pecorino o parmigiano grattugiato. La menta romana non va confusa con la cosiddetta mentuccia che si usa nei carciofi al tegame, nell'acquacotta maremmana, ecc., poiché quest'ultima non appartiene al genere della menta ma è la satureja calaminthia o nepetella.