risotto alla pilota

Bollire un volume d'acqua uguale a quello del riso in una pentola di rame o di smalto pesante, che mantenga bene il calore. Buttarvi il riso in una volta sola in modo che formi un cono che affiori dall'acqua. Girare il tegame da destra a sinistra a colpi secchi in modo da mescolare il riso che non va toccato col cucchiaio. Cuocere a fuoco alto per dieci-dodici minuti, spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente con un panno, poi il coperchio e su di questo un peso, lasciandolo così per quindici minuti. Intanto togliere il budello alle salamelle e farle rosolare nel burro a fuoco lento. Versarle sul riso, mescolare, aggiungere il formaggio, mescolare ancora e servire con parmigiano a parte.
Quando si festeggia l'uccisione del maiale, si aggiunge da un lato di ogni piatto una braciola di maiale ai ferri con il manico all'insù: è il "risotto con il puntel". La salamella mantovana è confezionata con un impasto di carni molto magre provenienti dalla spalla.
A castiglione dello stiviere, zona tipica di provenienza della pietanza, fino a pochi anni fa la cottura aveva luogo sulle braci del camino, usando un paiolo sul cui coperchio venivano posti degli stracci con alcuni mattoni per favorire una chiusura ermetica.