risotto con i fagiolini dell'occhio

Tenere i fagiolini in ammollo almeno dodici ore prima dell'uso. Riporli a freddo nel brodo e portarli a cottura per circa un'ora. In una padella da risotto soffriggere in olio e burro, a fuoco basso, la cipolla e il porro tritati. Aggiungere al composto il salamino spappolato, privato della pelle e del grasso esterno, e lasciarlo rosolare per qualche minuto. Bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiungere il riso e, dopo una breve tostatura, il brodo con i fagioli, a mestoli, fino a cottura al dente.
Piatto molto popolare nella lomellina.