Con l'arrivo della stagione autunnale, il risotto con i fagiolini dell'occhio diventa un piatto ideale per riscaldare le tavole in famiglia. Questa ricetta, tipica della Lombardia, si distingue per l'uso di fagiolini dall'occhio, una varietà di legume caratterizzata da un sapore delicato e una consistenza tenera, che si sposa perfettamente con la cremosità del riso. La preparazione richiede una particolare attenzione alla tecnica di cottura: i fagiolini devono essere messi in ammollo per almeno dodici ore, permettendo così di esaltarne la tenerezza e di ottenere un brodo ricco di sapore. La base di soffritto, con cipolla e porro rosolati in olio e burro, conferisce una profondità aromatica che avvolge il piatto, mentre il salamino aggiunge una nota rustica e saporita. Questo risotto, perfetto per un pranzo della domenica o una cena tra amici, si presta splendidamente ad accompagnare un buon vino rosso, rendendo ogni assaggio un momento di piacere autentico.

Tenere i fagiolini in ammollo almeno dodici ore prima dell'uso. Riporli a freddo nel brodo e portarli a cottura per circa un'ora. In una padella da risotto soffriggere in olio e burro, a fuoco basso, la cipolla e il porro tritati. Aggiungere al composto il salamino spappolato, privato della pelle e del grasso esterno, e lasciarlo rosolare per qualche minuto. Bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiungere il riso e, dopo una breve tostatura, il brodo con i fagioli, a mestoli, fino a cottura al dente.
Piatto molto popolare nella lomellina.