4 allodole, 100 g. di lumache, 50 g. di mollica
di pane, 16 fette di pancetta tesa, olio extravergine
d'oliva, aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 40 g. di formaggio
a pasta molle, sale q.b., pepe q.b.; salsa: 3 cipolle,
1 gambo di sedano, 3 carote, 1 l. di vino-aglianico doc,
3 foglioline di alloro; zoccolo: 200 g. di patate, 200 g. di peperone macinato di Senise.
Preparazione: la farcia - bollire le lumache a fuoco lento,
poi sgusciare e saltare con uno spicchio d'aglio, un
filo d'olio di oliva e prezzemolo, fare raffreddare e tirare
il tutto. Aggiungere mollica di pane raffermo, prezzemolo
tritato, formaggio a pasta molle, sale, pepe e un filo
d'olio d'oliva; amalgamare il tutto e la farcia è pronta;
le allodole - disossare e sezionare le allodole in quarti,
farcire le coscette e i petti, infine, arrotolarli con fette di
pancetta; la salsa - soffriggere sedano, carote, cipolla e
alloro, appena rosolati aggiungere le ossa delle allodole
e dopo qualche minuto aggiungere il vino fino a farne
evaporare i due terzi; lo zoccolo - bollire le patate, spellarle,
schiacciarle e poi saltarle con un filo d'olio, aglio e
peperone macinato; cottura - rosolare le allodole in una
padella e terminare la cottura in forno a 180° per circa
7-8 minuti; presentazione del piatto - formare lo zoccolo
di patate, adagiarvi sopra le allodole e infine versare la
salsa ottenuta dalla cottura del vino Aglianico.
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