disossare le cosce posteriori del capretto, farcirle con un trito formato da soppressata, scamorza, pepe nero, prezzemolo e aggiungere del pecorino grattugiato e del lardo. richiusa bene e legata strettamente la carne, rosolare in olio d'oliva e lardo (o sugna) con cipolla e prezzemolo a fuoco moderato. verso fine cottura bagnare il tutto con del vino bianco, addensare il sugo e servire ben caldo.