torello perugino alla ghiotta

legare con spago bianco da cucina la carne, salarla e peparla, metterla in un tegame dal doppio fondo con sei cucchiai di olio d'oliva e tutti gli odori (sedano, carota, cipolla, salvia). far dorare da ogni parte e bagnare con vino bianco secco. dopo 20 minuti aggiungere il petto di pollo tagliato a pezzetti, i fegatini mondati e lavati e aggiustare di sale e pepe. cuocere ancora per 20 minuti e bagnare se necessario con altro vino. togliere quindi la carne e passare al setaccio il fondo di cottura insieme alle alici e i capperi. aggiungere il succo di limone e spalmare con questa salsa dei crostini di pane. tagliare la carne a fette regolari di 2 mm, coprirle con la stessa salsina e decorare con i crostini.