anolini piacentini

Per lo stracotto, un pezzo di buon manzo con cottura in tre riprese per tre giorni. Prepararlo, steccandolo con due spicchi d'aglio, farlo rosolare nel burro cui aggiungere una cipollina, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe. A rosolatura ultimata, spegnere con un buon bicchiere di vino rosso, far asciugare il vino, aggiungere brodo, facendo sobbollire dolcemente sul fuoco almeno un paio d'ore. Lasciare riposare la notte e il giorno successivo mettere di nuovo al fuoco per tre ore, ripetendo il rituale il terzo giorno. Tritare lo stracotto ottenuto con la mezzaluna, il sugo rimasto nel tegame servirà per scottare il pangrattato che verrà poi unito allo stracotto tritato, alle uova, al formaggio ed alla noce moscata. lavorare bene il tutto, ottenendo un impasto omogeneo. Con la farina e le uova, preparare la pasta e tirarla a sfoglia sottile, disporre ad un lato della stessa tante pallottoline di ripieno di diametro di circa un centimetro, distanti l'una dall'altra cinque/sei cm. Ripiegare la pasta su se stessa in modo da coprire il ripieno, tagliarla con l'apposita forma, in quadratini o mezzelune. Cuocere, quindi, gli anolini, in brodo preparato con carne di manzo, gallina o cappone, maiale ma, attenzione, le tre carni vanno cotte separatamente e i brodi ottenuti si miscelano successivamente, dosandone la quantità in modo da ottenere un brodo saporito ma non grasso, limpido, sapido ma di gusto delicato. Il classico "brodo in terza".