rigatoni con la pajata

La pajata va, anzitutto, spogliata interamente dell'involucro di pelle che la circonda. l'operazione di spellamento si effettua incidendo con un coltellino, ad uno dei capi del budello, un poco di pelle, separandola dal sottostante intestino carnoso e, quando se ne è tirata giù tanta da poterla afferrare con le dita, si rovescia come un guanto, tirandola giù fino al completo spellamento, che avviene con facilità . Dopo averla spellata, dunque si taglia la "pajata" in pezzi di circa 20 cm di lunghezza. Poi si ripiega a ciambella ciascun pezzo, fissando le due estremità con una passata di refe bianco da cucina. Questa stretta legatura evita che la parte chiomosa contenuta nel budello vada dispersa durante la cottura. Le ciambelle appariranno piuttosto larghe, ma va tenuto conto che esse si ridurranno sensibilmente in cottura. In un tegame pesante mettere tre cucchiaiate di olio d'oliva ed un battuto di circa 50 gr di lardo, facendo riscaldare il tutto a fuoco alto; quindi aggiungere i pezzi di pajata, girandoli continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che siano ben rosolati. Qualche attimo prima del completamento della rosolatura, aggiungere una cipolla tritata, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre chiodi di garofano e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Sempre a fuoco vivace lasciare asciugare il vino, facendo attenzione a che la pajata non faccia la crosta. appena il vino si sarà asciugato, versare nel tegame i pomodori pelati scolati del loro succo, abbassare il fuoco, coprire il tegame e lasciare cuocere dolcemente. dopo circa mezz'ora aggiungere un cucchiaio da tavola di conserva di concentrato di pomodoro e lasciare cuocere. Cuocere per oltre due ore. Il sugo dovrà risultare denso e saporito. Condire i rigatoni, cotti a parte e scolati al dente, con metà del sugo e formaggio pecorino grattugiato. servire in piatti ben caldi (la vivanda raffreddandosi perde parte del sapore) disponendovi sopra almeno due ciambelle a testa di pajata ed altro sugo.