Quando l'inverno avanza e le temperature cominciano a scendere, la cucina pugliese si riscalda con piatti ricchi e sostanziosi come lo spezzatino di cavallo alla pignata. Questo piatto tradizionale, tipico delle fredde serate in famiglia, trae il suo fascino dalla scelta di ingredienti freschi e genuini, come il tenero spezzatino di cavallo, che in questa regione è particolarmente apprezzato per la sua carne saporita e magra. La tecnica di cottura in pignata, una pentola di terracotta, consente di mantenere i sapori intatti e di ottenere una carne che si sfalda letteralmente al primo morso, grazie alla lenta cottura a fuoco dolce. L'aggiunta di un battuto di cipolla, aglio e carote, insieme a erbe aromatiche come rosmarino e alloro, arricchisce ulteriormente il piatto, rendendolo perfetto per un pranzo della domenica o una cena tra amici. Servito con un contorno di purè di patate o polenta, lo spezzatino di cavallo alla pignata diventa un vero e proprio inno alla tradizione culinaria pugliese, capace di riscaldare anche le serate più fredde.

Acquistiamo mezzo chilo di spezzatino di cavallo dal nostro macellaio di fiducia. Prendiamo quindi una pentola a bordi alti e versiamoci un filo di olio extravergine di oliva. A parte prepariamo un battuto di cipolla, aglio, carota, peperoncino e prezzemolo. Versiamo il tutto in pentola con l'olio e facciamo insaporire. Aggiungiamo anche la foglia di alloro e il rametto di rosmarino, entrambi interi. Quando il trito si è ben rosolato ed insaporito, aggiungiamo lo spezzatino di carne e copriamo subito con acqua abbondante. Aggiungiamo un cucchiaino di sale grosso, qualche grano di pepe, copriamo e lasciamo cuocere coperto sulla fiamma piccola al minimo per due ore. Terminate le due ore, prendiamo una teglia di coccio: prepariamo un battuto con poca cipolla bianca, aggiungiamo uno spicchio piccolo di aglio e facciamo rosolare con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e stemperiamo con un paio di mestoli abbondanti di brodo di cottura della carne. Togliamo quindi la carne dal suo brodo di cottura, e passiamola nel sugo. Regoliamo di sale, copriamo e lasciamo insaporire e restringere al punto giusto per una mezz'oretta circa.