Spezzatino di cavallo alla pignata

Acquistiamo mezzo chilo di spezzatino di cavallo dal nostro macellaio di fiducia. Prendiamo quindi una pentola a bordi alti e versiamoci un filo di olio extravergine di oliva. A parte prepariamo un battuto di cipolla, aglio, carota, peperoncino e prezzemolo. Versiamo il tutto in pentola con l'olio e facciamo insaporire. Aggiungiamo anche la foglia di alloro e il rametto di rosmarino, entrambi interi. Quando il trito si è ben rosolato ed insaporito, aggiungiamo lo spezzatino di carne e copriamo subito con acqua abbondante. Aggiungiamo un cucchiaino di sale grosso, qualche grano di pepe, copriamo e lasciamo cuocere coperto sulla fiamma piccola al minimo per due ore. Terminate le due ore, prendiamo una teglia di coccio: prepariamo un battuto con poca cipolla bianca, aggiungiamo uno spicchio piccolo di aglio e facciamo rosolare con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e stemperiamo con un paio di mestoli abbondanti di brodo di cottura della carne. Togliamo quindi la carne dal suo brodo di cottura, e passiamola nel sugo. Regoliamo di sale, copriamo e lasciamo insaporire e restringere al punto giusto per una mezz'oretta circa.