sartu' di riso
Il sartù di riso è un piatto molto antico originario della zona di Napoli. Se c'è una cosa che a Napoli ha messo d'accordo tutti, ricchi e poveri, napoletani e non, quella è la buona cucina. La presenza del riso nella gastronomia napoletana poi è un vero e proprio must. Amato dai napoletani, dagli aragonesi e dai francesi, esso ha sempre rivestito un ruolo d'importanza nella gastronomia partenopea, e nel caso del sartù si presenta in modo goloso, scenografico ed estremamente versatile. Nel caso del sartù, sopra il riso si può e si poteva mettere praticamente di tutto: il risultato è un ciambellone dal sapore ora delicato ora più deciso, nel caso venga farcito con prosciutto cotto e mozzarella oppure con provolone piccante e salame. Provate anche voi a sbizzarrirvi con diverse versioni più o meno saporite e ricche del sartù.
Ingredienti
* valori approssimati per porzione
Preparazione
Di questo elaborato timballo napoletano renato de falco fa una ipotesi etimo-gastronomica. Premesso che nella robusta gastronomia partenopea il riso lo si considerava cibo per ammalati (rinfrescante), esso diventa accettabile solo se gagliardamente condito con il ragù e riccamente imbottito, tanto che doveva prevalere sulla stessa materia prima (l'imbottitura varia da zona a zona). In altri termini al cuoco di corte o di catasta, quasi sempre di origine francese, secondo la moda dell'800, il riso era un accessorio posto sul tutto "sur tout" che per il napoletano è diventato sartù.
Cuocere i piselli con pancetta e cipolla e vino bianco. Mondare i carciofi e farli a fettine, 8 spicchi per carciofo, friggerli con aglio e prezzemolo. Mettere da parte del sugo: 1) 4/5 cucchiai in salsiera da tavola; 2) 6/7 cucchiai in una capace pentola per rinsaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode) facendo bollire nella salsa per 10 minuti a fuoco moderato; 3) 2/3 cucchiai per la rifinitura del timballo. Quello che resta allungarlo con quanta acqua occorre per ottenere 6 decilitri di salsa (il doppio della porzione di riso) e versarlo in una pentola insieme al riso crudo. Fare cuocere a fuoco moderato per 10 minuti esatti a recipiente coperto e senza mai mescolare. lasciare intiepidire il riso e poi versarci le uova battute con il parmigiano, un po' di pepe ed il prezzemolo, mescolare e verificare il sale. Ungere di sugna e impanare bene uno stampo di 20 cm. di diametro e circa 15 di altezza: mettervi i tre quarti del riso, facendolo bene aderire alle pareti e al fondo, al centro disporre prima la metà delle fette di mozzarella, la metà delle uova sode e del prosciutto, quindi tutto il ripieno insaporito nel sugo, ancora mozzarella, uova e prosciutto; ricoprire con il resto del riso, pareggiarlo aiutandosi con il sugo, cospargerlo con pangrattato e poi di 5 o 6 fiocchetti di sugna. Infornare a forno caldo per circa 1 ora finché il pangrattato non abbia preso un bel colore dorato. Fare raffreddare il sartù per una decina di minuti e poi sfornarlo in un piatto tondo e servire.
Passo per passo
|
step by step
|
Prosciutto, uova sode, mozzarella.
|
|
step by step
|
Soffriggere la cipolla.
|
|
step by step
|
Far tostare il riso e cominciare a portare a cottura aggiungendo il brodo e i piselli
|
|
step by step
|
Sfumare con vino bianco.
|
|
step by step
|
Aggiungere i piselli e cominciare a portare a cottura il riso
|
|
step by step
|
Quando il riso è quasi cotto, aggiungere il ragu e portare a definitiva cottura
|
|
step by step
|
Aggiungere un uovo al riso ormai pronto
|
|
step by step
|
Aggiungere il formaggio grana e mescolare bene
|
|
step by step
|
Versare la metà del riso nella tortiera ben oliata e spolverizzata di pangrattato
|
|
step by step
|
Livellare bene il riso
|
|
step by step
|
Farcire con uova sode, prosciutto e mozzarella a pezzettini
|
|
step by step
|
Coprire con il restante riso e livellare bene.
|
|
step by step
|
Coprire con pangrattato
|
|
step by step
|
Coprire con fiocchetti di burro ed infornare
|
|
step by step
|
Servire
|
Informazioni aggiuntive
Sartu' di riso con piselli e prosciutto cotto
Una delle varianti più gustose del sartu' di riso è sicuramente quella con piselli e prosciutto cotto. Questa preparazione arricchisce il piatto con un sapore dolce e delicato, bilanciando perfettamente la robustezza del ragù. I piselli, oltre a conferire una nota di freschezza, rendono il timballo visivamente accattivante grazie al loro colore verde brillante. Il prosciutto cotto, invece, aggiunge una morbidezza che si sposa bene con la mozzarella filante e il grana grattugiato, creando un contrasto di consistenze. Per realizzare questa variante, è importante cuocere i piselli separatamente e unirli al riso solo dopo averli saltati in padella con un po' d'olio e cipolla. Il risultato sarà un sartu' di riso ricco di sapori, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena con amici.
Sartu' di riso alla napoletana con ragù
Il sartu' di riso alla napoletana rappresenta una delle versioni più tradizionali di questo piatto iconico. La preparazione prevede l'uso di un ragù ricco e saporito, spesso preparato con carne di manzo e pomodoro, che viene cotto lentamente per esaltare i sapori. In questa versione, il riso viene cotto al dente e poi amalgamato con il ragù, i piselli e le uova, prima di essere trasferito in uno stampo e cotto in forno. La crosticina dorata che si forma sulla superficie del timballo è uno dei segreti del successo di questa preparazione, poiché aggiunge una nota croccante che contrasta meravigliosamente con la morbidezza del ripieno. Servire il sartu' di riso alla napoletana è un modo per portare in tavola un pezzo di storia culinaria della Campania, apprezzato in ogni occasione.
Sartu' di riso light senza burro
Per chi desidera una versione più leggera del sartu' di riso, è possibile prepararlo senza burro e con ingredienti più salutari. Utilizzando un olio extravergine d'oliva di alta qualità e riducendo la quantità di mozzarella, si può ottenere un piatto ricco di sapori senza appesantire la preparazione. In questa variante, è possibile aumentare la quantità di verdure come carote e zucchine, che non solo apportano vitamine e minerali, ma rendono il sartu' di riso ancora più colorato e invitante. Questa preparazione è ideale per chi segue una dieta equilibrata, mantenendo il gusto e la tradizione del piatto originale. Inoltre, la cottura al forno permette di ottenere una crosticina deliziosa, senza l'aggiunta di grassi superflui, rendendo il sartu' un'opzione perfetta anche per chi cerca di mantenere la linea.
Benefici nutrizionali del riso nel sartu' di riso
Il riso, ingrediente principale del sartu' di riso, è un alimento altamente digeribile e privo di glutine, ideale per chi ha intolleranze o sensibilità alimentari. Ricco di carboidrati complessi, fornisce energia a lungo termine ed è una buona fonte di vitamine del gruppo B, fondamentali per il metabolismo energetico. Inoltre, il riso contiene minerali come il manganese e il fosforo, che giocano un ruolo importante nella salute delle ossa e nel corretto funzionamento del sistema immunitario. In termini di calorie, una porzione di sartu' di riso può variare tra le 400 e le 600 calorie, a seconda degli ingredienti utilizzati e delle porzioni. Questo lo rende un piatto sostanzioso, ma se preparato con attenzione agli ingredienti, può essere anche un'opzione sana per un pasto completo.
Si può congelare il sartu' di riso?
Una domanda comune riguardo al sartu' di riso è se sia possibile congelarlo. La risposta è affermativa: il sartu' di riso si presta molto bene alla congelazione. Per ottenere i migliori risultati, è consigliabile lasciarlo raffreddare completamente dopo la cottura, quindi porzionarlo e riporlo in contenitori ermetici o sacchetti per alimenti adatti al congelatore. In questo modo, si può conservare per diversi mesi. Quando si desidera consumarlo, basta scongelarlo in frigorifero per alcune ore e poi riscaldarlo in forno o microonde. È importante notare che, sebbene la consistenza possa variare leggermente dopo il congelamento, il sapore rimarrà comunque delizioso, permettendoti di gustare un piatto tradizionale anche nei momenti di maggiore praticità.