sartu' di riso

Il sartù di riso è un piatto molto antico originario della zona di Napoli. Se c'è una cosa che a Napoli ha messo d'accordo tutti, ricchi e poveri, napoletani e non, quella è la buona cucina. La presenza del riso nella gastronomia napoletana poi è un vero e proprio must. Amato dai napoletani, dagli aragonesi e dai francesi, esso ha sempre rivestito un ruolo d'importanza nella gastronomia partenopea, e nel caso del sartù si presenta in modo goloso, scenografico ed estremamente versatile. Nel caso del sartù, sopra il riso si può e si poteva mettere praticamente di tutto: il risultato è un ciambellone dal sapore ora delicato ora più deciso, nel caso venga farcito con prosciutto cotto e mozzarella oppure con provolone piccante e salame. Provate anche voi a sbizzarrirvi con diverse versioni più o meno saporite e ricche del sartù.

Di questo elaborato timballo napoletano renato de falco fa una ipotesi etimo-gastronomica. Premesso che nella robusta gastronomia partenopea il riso lo si considerava cibo per ammalati (rinfrescante), esso diventa accettabile solo se gagliardamente condito con il ragù e riccamente imbottito, tanto che doveva prevalere sulla stessa materia prima (l'imbottitura varia da zona a zona). In altri termini al cuoco di corte o di catasta, quasi sempre di origine francese, secondo la moda dell'800, il riso era un accessorio posto sul tutto "sur tout" che per il napoletano è diventato sartù.
Cuocere i piselli con pancetta e cipolla e vino bianco. Mondare i carciofi e farli a fettine, 8 spicchi per carciofo, friggerli con aglio e prezzemolo. Mettere da parte del sugo: 1) 4/5 cucchiai in salsiera da tavola; 2) 6/7 cucchiai in una capace pentola per rinsaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode) facendo bollire nella salsa per 10 minuti a fuoco moderato; 3) 2/3 cucchiai per la rifinitura del timballo. Quello che resta allungarlo con quanta acqua occorre per ottenere 6 decilitri di salsa (il doppio della porzione di riso) e versarlo in una pentola insieme al riso crudo. Fare cuocere a fuoco moderato per 10 minuti esatti a recipiente coperto e senza mai mescolare. lasciare intiepidire il riso e poi versarci le uova battute con il parmigiano, un po' di pepe ed il prezzemolo, mescolare e verificare il sale. Ungere di sugna e impanare bene uno stampo di 20 cm. di diametro e circa 15 di altezza: mettervi i tre quarti del riso, facendolo bene aderire alle pareti e al fondo, al centro disporre prima la metà delle fette di mozzarella, la metà delle uova sode e del prosciutto, quindi tutto il ripieno insaporito nel sugo, ancora mozzarella, uova e prosciutto; ricoprire con il resto del riso, pareggiarlo aiutandosi con il sugo, cospargerlo con pangrattato e poi di 5 o 6 fiocchetti di sugna. Infornare a forno caldo per circa 1 ora finché il pangrattato non abbia preso un bel colore dorato. Fare raffreddare il sartù per una decina di minuti e poi sfornarlo in un piatto tondo e servire.