Pizza barese

La pizza o focaccia barese rappresenta una pietra miliare della gastronomia pugliese e non solo. Possiamo dire che non c'è nessuno in Italia che non la conosca e che non la ami. Si tratta di una focaccia lievitata che ricorda vagamente una pizza per la presenza dei pomodori. La sua peculiarità però, ed il suo vero segreto, sta nella presenza nell'impasto di una patata lessa, che conferisce una sofficità davvero unica a questa pizza. Le olive e i pomodori affondano golosamente nell'impasto e si fondono con esso. Una generosa dose di olio extravergine di oliva completa il tutto, rendendola ancor più morbida, fragrante e genuinamente pugliese.

Sciogliete il panetto di lievito in poca acqua tiepida. Versate tutta la farina a fontana sulla spianatoia ed aggiungetevi la patata schiacciata, poi il lievito. Impastate, dopodichè aggiungete l'olio, lo zucchero, il sale e lavorate ancora aggiungendo altra acqua tiepida se necessario. Se disponete di una impastatrice o di un robot da cucina, non dovrete far altro che fare tutto con la macchina. Dovete ottenere un impasto molto molto morbido, quasi liquido. Mettetelo a lievitare in forno spento con la luce accesa o vicino a una fonte di calore. Dopo circa due ore prendete una teglia da forno, rivestitela di carta forno e ungetela abbondantemente. Versate l'impasto sulla teglia e allargatelo bene con le dita (no mattarello!). Prendete i pomodorini e tagliateli a metà schiacciandoli leggermente. Conditeli con sale, olio e origano. Mescolate bene. Disponeteli sull'impasto e versate sopra tutto il sughetto, così che la superficie sia ben unta. A questo punto infornate a 220° in modalità ventilata. Nel forno mettete anche una piccola teglia con dell'acqua, in modo da aumentare l'umidità. A metà cottura spruzzate la superficie della focaccia con dell'acqua, semplicemente con le dita. Dopo 25 minuti togliete la focaccia dal forno, copritela subito con un canovaccio e con un'altra teglia. In questo modo il suo stesso vapore la manterrà morbida. Dopo pochi istanti tagliate e servite.