Il cous cous è un alimento molto diffuso in tutta l'Africa settentrionale ed è piatto nazionale per eccellenza di Algeria, Tunisia e Marocco. Le sue radici storiche sono molto antiche e fortemente legate a quest'area geografica. Sembra che i Berberi mangiassero cous cous già intorno all'anno Mille, mentre dobbiamo aspettare il XIIesimo secolo per trovare un primo riferimento scritto al cous cous in un libro di cucina di un autore anonimo. Il cous cous giunse poi in Europa durante l'Alto Medioevo, quando i Mori conquistarono la Spagna cristiana. Lì, si consumava cous cous in abbondanza durante le festività religiose, a tal punto che la Santa Inquisizione decise di bandire il cous cous dalle tavole cristiane e di condannarlo come cibo proibito. Culturalmente parlando, il cous cous è un alimento simile al pane o al riso, molto nutritivo e decisamente economico, capace di rimanere inalterato a lungo e pertanto ideale laddove il clima è torrido e le carovane viaggiano per miglia e miglia nel deserto. Per questa ricetta, ad ogni modo, non sono andato nel deserto, ma ho voluto fare un salto a Trapani! Il mercato del pesce lì è favoloso e la mattina ogni banco ha un sacco di varietà diverse e freschissime. La mia amica Italia mi ha voluto assolutamente far provare il cous cous che fanno nel suo ristorante preferito, e ho voluto riproporvi la ricetta a mio modo.

Pulite e sfilettate i pesci. Togliete tutte le spine facendo molta attenzione a non lasciarne.

Con i resti fate un fumetto di pesce di circa 1,5 l.

Tagliate a dadolata grossa i filetti di pesce e i pomodori, dopo aver tolto loro la buccia.

In una pentola di terracotta, fate soffriggere un po' d'aglio e olio e fate saltare i pezzi di pesce.

Aggiungete anche il pomodoro e le mandorle tritate molto casualmente e fate rosolare.

Zuccherate per bene e fate rosolare ancora.

Ora aggiungete pian piano il fumetto di pesce, filtrandolo sempre con un passino a maglia fitta.

Quando avrete aggiunto un litro di brodo, salate con sale grosso e aggiungete le canocce.

Fate cuocere per due ore a fuoco lento e man mano che il brodo evapora, aggiungete il restante.

Verso fine cottura aggiungete un pizzico di cannella in polvere.

Mentre si cucina il brodo, mettete a bagno il cous cous con acqua, sale e un filo d'olio per mezz'ora. L'acqua deve coprire il cous cous.

Quando si sarà assorbita l'acqua, mettete il cous cous in un colapasta (meglio se avete una couscoussiera di terracotta) e posizionate il colapasta sopra il resto del brodo di pesce. Coprite con un coperchio della dimensione giusta e fate bollire il brodo. In circa mezz'ora il cous cous si sarà cotto a vapore sopra il brodo, prendendone tutto il sapore!

Ecco pronto il vostro cous cous di pesce. Servite il brodo nella pentola di terracotta e il cous cous in un' altra terrina e lasciate la libertà di servirsi agli ospiti; il cous cous andrà innaffiato con il brodo.