Spezzatino di manzo in umido

Si comincia prendendo una pentola a bordi alti e versandoci un filo di olio extravergine di oliva. A parte prepariamo un battuto di cipolla, aglio, carota, peperoncino e prezzemolo. Facciamo soffriggere con un filo di olio e facciamo insaporire. Aggiungiamo anche la foglia di alloro e il rametto di rosmarino. Quando il tutto si è ben insaporito, aggiungiamo lo spezzatino di carne e copriamo subito con acqua abbondante. Aggiungiamo un cucchiaino di sale grosso, qualche grano di pepe, copriamo e lasciamo cuocere coperto sulla fiamma piccola al minimo per due ore. Terminate le due ore, prendiamo una teglia di coccio: prepariamo un battuto con un pò di cipolla bianca, aggiungiamo uno spicchietto di aglio e facciamo rosolare con un filo di olio extravergine di oliva. E' la volta del concentrato di pomodoro, che stemperiamo con un paio di mestoli abbondanti di brodo della carne. Togliamo quindi la carne dal suo brodo, e passiamola nel sugo. Saliamo, copriamo e lasciamo insaporire e restringere al punto giusto per una mezz'oretta circa.