Tartara (o tartare) di manzo

La tartara o tartare di manzo è un piatto molto antico ideato presumibilmente dal popolo asiatico dei tartari; un popolo nomade che usava consumare la carne cruda, e che la conservava sotto le selle dei propri cavalli, onde trovarla adeguatamente morbida. Oggi la tartara, che ha trovato ampia diffusione anche da noi in Europa centrale, si consuma accuratamente tritata, ed insaporita in vari modi. Non manca mai una componente alcolica o del succo di limone, il tuorlo di un uovo e differenti spezie onde insaporirla e renderla davvero gustosa. L'unico accorgimento che dovete avere è ovviamente relativo all'assoluta freschezza della carne, la quale dovrà presentare quel classico colorito vivace del buon manzo, da cui dipende essenzialmente gran parte della riuscita della ricetta e, soprattutto, nessun tipo di incidente di percorso. Siete pronti a servire un'ottima tartare, magari sotto un bel gazebo fiorito, accompagnandola con un buon vino come il dolcetto?

Curare il filetto di manzo togliendo le parti grasse e nervose e tagliarlo a dadolata. Macinare il filetto in una macina apposita per la carne; passarlo nella macina per 3 volte in modo da rompere per bene le fibre. Tritare finemente il prezzemolo per mescolarlo alla carne. Prendere 3 acciughe sott'olio (meglio se preparate in casa), tritarle finemente e aggiungerle al composto. Grattugiare la cipolla con una grattugia e poi tritarla meglio con il coltello, poi aggiungerla al composto. Aggiungere il tuorlo di un uovo al composto. Fare attenzione che sia molto fresco! Spellare il cetriolino con un pelapatate. Grattugiare poi il cetriolino con una grattugia e tritarlo meglio con il coltello. Aggiungere agli ingredienti la carne macinata finemente e mescolare il tutto per bene. Aggiungere al composto un cucchiaino pieno di senape piccante. Aggiungere una bella macinata di pepe fresco per rendere un pelo piccante la tartara.
Aggiungere abbondante olio extravergine al composto. Salare a gusto la tartara.
Spremere il succo di mezzo limone e aggiungerlo con cautela alla tartara; stare attenti a non esagerare.
Tritare una manciata di capperi sotto aceto e aggiungerli al composto. Modellare le porzioni di tartara con mani unte di olio; formare delle "svizzere" come forma. Con un coltello praticare delle incisioni nella tartara per decorarla; o a graticola o a conchiglia. Ecco pronta la tartara di manzo che va servita con crostini caldi e burro.