tacchino o cappone alla storiona

ricetta del ratto: pulire e lavare il cappone (o il tacchino), quindi farcirlo con timo, carota, sedano, rosmarino, cipolla, chiodi di garofano, noce moscata, pepe in grani e salarlo abbondantemente dentro e fuori. il tacchino (o cappone) viene ricucito e avvolto in un canovaccio. successivamente lessarlo e freddare sempre avvolto nel suo canovaccio da cucina. quando sarà freddo, tagliarlo staccando la carne dalle ossa, disporre in un ampio piatto di portata e coprire di gelatina. sono consigliate anche lamelle di tartufi imprigionate nella gelatina stessa.
ricetta del rossi: in questo caso, il tacchino (o cappone) viene indicato come "alla stiriana". il tacchino viene pulito e farcito però con noce moscata, limone a fettine, prosciutto crudo e foglie d'alloro. quindi lessato, avvolto sempre nel canovaccio da cucina. la cottura non avviene in questo caso in semplice acqua e sale, ma in un potage dove bollono nell'acqua, sedano, prezzemolo, carota e mezzo litro di vino bianco. il rossi consiglia di filtrare il brodo per liberarlo dalle verdure e di guarnire la gelatina nella quale è servito il tacchino con fette di arancia, sedano e prezzemolo.