La preparazione del Vitello Tonnato Alla Moda Antica si colloca perfettamente nel contesto delle tavole piemontesi, dove la tradizione gastronomica ha saputo fondere sapori e tecniche di cottura in piatti ricchi di storia. Utilizzando la rotonda della coscia o il girello di un vitello di fassone, questo piatto si distingue per la sua consistenza tenera e il suo sapore delicato, esaltato da una marinatura prolungata in aceto bianco e spezie. La scelta di ingredienti come cipolle, chiodi di garofano, pepe nero, cannella e alloro non solo arricchisce il profilo aromatico della carne, ma contribuisce anche a una conservazione naturale che rende il piatto ideale per le occasioni speciali, come pranzi festivi o cene tra amici. La marinatura, che deve avvenire per almeno dodici ore, permette alla carne di assorbire i sapori, mentre la successiva brasatura la rende incredibilmente morbida. Una volta cotto, il vitello viene affettato sottilmente e servito con una salsa a base di acciughe, noci, tuorli d'uovo e capperi, creando un perfetto equilibrio tra il sapido e il cremoso. In Piemonte, il Vitello Tonnato è spesso presente durante le festività, ma è anche un piatto da recupero, che si presta a essere degustato in ogni stagione, grazie alla sua versatilità. Varianti locali possono includere l'aggiunta di ingredienti come il tartufo o l'uso di diverse spezie, a seconda delle tradizioni familiari, rendendo ogni preparazione unica. Questo piatto, con la sua storia e le sue sfumature, è un vero e proprio simbolo della cucina piemontese, capace di portare in tavola l'essenza di un territorio ricco di cultura gastronomica.

Prendete la rotonda della coscia o girello di un vitello di fassone, mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di aceto bianco dovrebbe bastare), aggiungete la cipolla affettata grossolanamente, i chiodi di garofano, il pepe nero, la cannella, l'alloro e il sale. Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 12 ore, ovvero una notte. Adesso fate brasare il girello: prendete una casseruola, fatevi sciogliere due noci di burro e poi disponete la carne ben sgocciolata e fatela rosolare un po' affinché faccia una sottile crosta. A questo punto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e fatele sciogliere nel burro, quindi versate nell'intingolo il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato. Rimestate e aggiungete subito la marinata. Fate cuocere a casseruola scoperta fino a quando il sugo si è ben ristretto. La cottura, comunque, non deve essere troppo prolungata, altrimenti la carne, quando sarà servita fredda e a fette, apparirà asciutta e prosciugata dei suoi umori. Togliete la carne e affettatela non troppo sottilmente, versate sopra le fette il fondo di cottura dopo averlo passato al setaccio e guarnito coi capperi precedentemente lavati sotto l'acqua corrente. Il vitel tonné va servito freddo. Questo piatto, come avrete notato, nulla ha a che spartire col vitello tonnato odierno, vivanda nobilissima a base di carne di vitello lessa, tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese, tonno e capperi e una spruzzata di succo di limone. Il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato, ossia accomodato, secondo Luciano De Giacomi. Ma significa pure scuro, cupo, come del resto appare la salsa d'acciughe che guarnisce questo piatto. Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani.