pappardelle al sugo di papera muta

Per le pappardelle: preparare un impasto di uova e farina; lavorarlo finché ne risulti una palla omogenea; farlo riposare per 30 minuti; tirare una sfoglia non troppo fine; tagliare la sfoglia in lasagnette di 2 cm circa di larghezza e di 6 cm di lunghezza. Per il sugo: lessare il manzo con parte degli odori; togliere alla papera la testa, il gozzo del collo e il relativo budello; inciderne il ventre, ritirare le budella e le interiora; mettere da parte il fegato, se si vuole; spuntare le gambe sotto la giuntura; accosciare l'animale e legarlo con uno spaghino; sistemarlo nella pentola media con l'altra parte degli odori e cuocere per 3 ore circa; tritare al passaverdura gli odori e il manzo già lessati; sfilacciare la papera; mescolarne il sugo con quello del manzo, salando appena; a parte, nella pentola grande, cuocere le pappardelle in molta acqua bollente salata; scolarle al dente in un piatto di portata; versarvi sopra tutto il composto, che dev'essere piuttosto denso, e mescolare; rimettere sul fuoco per 2/3 minuti; spruzzare abbondantemente con il formaggio e servire subito. La papera potrà essere servita come pietanza, con contorno di verdura fresca di stagione.