pappardelle al sugo di papera muta

Ingredienti

  • Farina 1200 grammi setacciata
  • uova 5 unità
  • carne di manzo
  • papera 1 papera muta da 2 chili spennata e passata alla fiamma
  • carote 2 carote gialle
  • patate 3 patate di media grossezza
  • cipolle 1 spicchio di cipolla
  • sedano 1 costa di sedano
  • pasta 1200 grammi fatte in casa
  • peperoncino 1 pizzico di peperoncino
  • grana 300 grammi grattugiato
  • sale

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Indicazioni per la preparazione
220 minuti di preparazione
4 persone
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Preparazione

Per le pappardelle: preparare un impasto di uova e farina; lavorarlo finché ne risulti una palla omogenea; farlo riposare per 30 minuti; tirare una sfoglia non troppo fine; tagliare la sfoglia in lasagnette di 2 cm circa di larghezza e di 6 cm di lunghezza. Per il sugo: lessare il manzo con parte degli odori; togliere alla papera la testa, il gozzo del collo e il relativo budello; inciderne il ventre, ritirare le budella e le interiora; mettere da parte il fegato, se si vuole; spuntare le gambe sotto la giuntura; accosciare l'animale e legarlo con uno spaghino; sistemarlo nella pentola media con l'altra parte degli odori e cuocere per 3 ore circa; tritare al passaverdura gli odori e il manzo già lessati; sfilacciare la papera; mescolarne il sugo con quello del manzo, salando appena; a parte, nella pentola grande, cuocere le pappardelle in molta acqua bollente salata; scolarle al dente in un piatto di portata; versarvi sopra tutto il composto, che dev'essere piuttosto denso, e mescolare; rimettere sul fuoco per 2/3 minuti; spruzzare abbondantemente con il formaggio e servire subito. La papera potrà essere servita come pietanza, con contorno di verdura fresca di stagione.

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