garofolato di manzo con piselli e prosciutto
Ingredienti
un chilo di girello di manzo piccione, un trito di aglio, foglioline di persa (maggiorana) condito con sale e pepe, un secondo trito composto di 80 gr di grasso di prosciutto, uno spicchio d'aglio, qualche rametto di prezzemolo; 50 gr di filetti di lardo, 120 gr in tutto di carotina, cipolla, costa di sedano (in parti uguali, affettate e mescolate con un rametto di prezzemolo pestato), una cucchiaiata di strutto, 600 gr di polpa di pomodoro passata allo staccio, un bicchiere di vino rosso, 2 o 3 chiodi di garofano, un pizzicchino di noce moscata
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Preparazione
lardellare il pezzo di carne con i filetti di lardo ricoperti di trito di aglio, persa, sale e pepe, messi uno alla volta e a spazi regolari. mettere nel tegame il secondo trito, lo strutto gli odori, e sopra il pezzo di carne legato con uno spaghino fine (per mantenere la sua forma durante la cottura). rosolare tutto a calore moderato, condire con sale e pepe, e noce moscata, aggiungere i chiodi di garofano, bagnare col vino e aumentare il calore. aggiungere la salsa di pomodoro e acqua tanta ne è necessaria per tenere il pezzo di carne coperto. mettere il coperchio, abbassare il calore, seguitare la cottura molto moderata per un paio d'ore. al momento di servire, affettare la carne, metterla sul piatto caldo di portata, ricoprirla col suo sugo ridotto a giusta consistenza e passato al passino fine. servire insieme ai piselli e al prosciutto già cotti a parte.
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