Paella de Marisco

La paella più famosa che si conosca è quella alla valenciana, originaria della città di Valencia. Si tratta di una paella a base sia di carne che di pesce, una combinazione perfetta tra le materie prime che la regione offre. Nella paella valenciana troviamo pollo e coniglio, tipiche carni bianche poco costose, riso, dovuto alla presenza delle risaie, e ovviamente pesce, complice la vicinanza del mare. La paella si prepara tradizionalmente nella paellera, una padella bassa e molto larga che sicuramente in occasione di un viaggio in Spagna vi capiterà di vedere.
La versione che vi proponiamo noi oggi è tutta a base di pesce, come dice il nome stesso è infatti una paella de marisco, cioè di mare... Siete in Spagna, in giro a “tapear” con amici, tra un chupito e una sangria. Camminando lungo la rambla, da un ristorantino molto alla buona esce questo profumo di zafferano e frutti di mare saltati! Che fame! Entrate dentro e ordinate una bella paella de marisco e fiumi di tinto de verano. Ottimo per iniziare una “noche brava” in Spagna!

Per questa ricetta dobbiamo preparare un sacco di brevi ricette separatamente per poi unire tutto assieme. Per prima cosa iniziamo con il pulire tutto il pesce che abbiamo e tagliarlo o preparalo per la cottura.

Dovrete quindi pulire i calamari, sciacquarli per bene, e tagliarli ad anelli.

Tagliate a dadi grossi il filetto di persico.

Pulite e lavate le cozze e fatele spurgare delle impurità in acqua salata.

Togliete tutta la corazza alle code di mazzancolle, ma non buttate via gli scarti perché vi serviranno per fare il fumetto di pesce.

Togliete la corazza delle mazzancolle con la testa, facendo attenzione a mantenere la testa e l'ultima parte della coda. Anche qui non buttate via gli avanzi che vi serviranno per il fumetto.

Prendete gli scampi e con il coltello praticate un'incisione lungo tutta la "pancia", in modo che quando si cuoceranno li potrete aprire con facilità.

Ora passiamo a tagliare e preparare le verdure. Lavate il peperone, mondatelo e tagliatelo a dadolata molto grossa. Tagliate a pezzettoni la cipolla. Togliete i piselli dai baccelli e metteteli in una ciotolina assieme ai peperoni e la cipolla a pezzi.

Lavate e tagliate a rombi di 2cm le taccole o spadoni, e cuoceteli per 2 minuti in acqua bollente, poi metteteli assieme al resto delle verdure.

Scaldate una padella con abbondante olio e fate saltare a fuoco alto tutte le verdure; quando diventeranno dorate e ancora croccanti, condite con sale, zucchero e pimientòn. Poi togliete le verdure dalla padella e tenetele da parte.

Sulla stessa padella, ancora calda, fate rosolare per qualche minuto i dadi di persico e i calamari, poi togliete dalla padella e mettete da parte.

Sempre usando la stessa padella, con abbondante olio, fate soffriggere le code di mazzancolle, salate e mettete da parte.

Ora preparate le cozze: tenetene da parte 8 grandi e belle ancora crude; ricordate la ricetta delle cozze alla busara? Ripetete il procedimento ma solo con una base d'olio e una volta schiuse, toglietele dal guscio tenendo da una parte il sugo e da un'altra i molluschi.

Ora che avrete dato una prima brevissima cottura a tutto e avrete pronto un litro e mezzo di fumetto di pesce, preparato con gli scarti, procediamo a mettere tutto assieme.

Nella solita padella -io non uso la paellera originale (padella larga e bassa, molto sottile, fatta apposta per la preparazione della paella da cui il piatto prende il nome) ma conto di comprarla quest'estate- fate rosolare il riso su un filo d'olio. Aggiungete un mestolo di fumetto di pesce e il sugo di pomodoro. Fate cuocere per 6-7 minuti sempre aggiungendo fumetto e mescolando.

Aggiungete la verdura e mescolate. Continuate ad irrorare con il fumetto. Condite con sale grosso, pimientòn e zafferano.

Continuate per un po' la cottura e aggiungete il persico e i calamari.

Ora assaggiate a che punto di cottura è il riso e se sta per cuocersi e sentite che mancano circa 3 minuti, aggiungete le cozze e le code di mazzancolla.

Ora, dopo aver mescolato per bene, dovrete appianare il riso nella padella e disporre "artisticamente" gli scampi crudi, le mazzancolle crude e le cozze che vi ho fatto tenere da parte.

Aggiungete l'ultimo mestolo di fumetto e coprite con un coperchio per circa 3-4 minuti.

Quando riaprirete, il brodo si sarà asciugato e il pesce di "guarnizione" si sarà cotto e le cozze aperte formando una fantasia molto interessante.

Ecco pronta la paella de marisco!