capra con i fagioli

Con l'arrivo delle giornate più fresche, la capra con i fagioli emerge come un piatto perfetto per riscaldare le tavole liguri, unendo la rusticità della carne di capra all'eleganza dei legumi. Questo piatto, tradizionalmente preparato nei periodi di festa o durante un pranzo in famiglia, richiede un'accurata lavorazione della carne, che deve essere lasciata a bagno in acqua fresca per almeno dodici ore, meglio se ventiquattro, per eliminare il caratteristico sapore di selvatico. Il segreto di un buon risultato risiede nella scelta di una pentola di coccio, ideale per una cottura uniforme e lenta, che permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Il soffritto, preparato con cipolla, lardo e verdure tritate, conferisce un profumo avvolgente, mentre i fagioli, ricchi di nutrienti e dal sapore delicato, completano armoniosamente il piatto. Perfetta da servire in una cena tra amici, la capra con i fagioli rappresenta un autentico esempio della tradizione culinaria ligure, capace di evocare il calore e l'accoglienza delle tavole domestiche.

La capra va tagliata a pezzi e lavorata almeno 12 ore (meglio 24) in acqua fresca e corrente. Il lavaggio serve a togliere all'animale il sapore di selvatico. Preparare con l'olio, con lardo e cipolla, sedano e carota tritati un soffritto (la cipolla, però, deve essere doppia rispetto alle altre verdure). Poi calare in una pentola grande (possibilmente di coccio dall'imboccatura larga) la carne di capra salata e pepata a piacere. Lasciare il fuoco alto per un paio di minuti, quindi aggiungere il vino rosso. Poi abbassare il fuoco, coprire e lasciare stufare per almeno 45 minuti. A questo punto aggiungere un poco di salsa di pomodoro concentrato, le erbe aromatiche tritate e allungare con acqua tiepida insaporita con un dado da brodo e ancora con un poco di vino rosso, per evitare che il fondo si attacchi. A parte, cuocere i fagioli, che vanno aggiunti nella pentola della capra a metà cottura, in modo che finiscano di insaporirsi con il sugo. Coprire ancora e cuocere a fuoco basso per almeno un'altra mezz'ora. Lo stufato va controllato in continuazione e mescolato con cura. Servire, caldissimo, con la pentola in tavola, quando la carne della capra tenerissima tenderà a disfarsi.