capra con i fagioli

La capra va tagliata a pezzi e lavorata almeno 12 ore (meglio 24) in acqua fresca e corrente. Il lavaggio serve a togliere all'animale il sapore di selvatico. Preparare con l'olio, con lardo e cipolla, sedano e carota tritati un soffritto (la cipolla, però, deve essere doppia rispetto alle altre verdure). Poi calare in una pentola grande (possibilmente di coccio dall'imboccatura larga) la carne di capra salata e pepata a piacere. Lasciare il fuoco alto per un paio di minuti, quindi aggiungere il vino rosso. Poi abbassare il fuoco, coprire e lasciare stufare per almeno 45 minuti. A questo punto aggiungere un poco di salsa di pomodoro concentrato, le erbe aromatiche tritate e allungare con acqua tiepida insaporita con un dado da brodo e ancora con un poco di vino rosso, per evitare che il fondo si attacchi. A parte, cuocere i fagioli, che vanno aggiunti nella pentola della capra a metà cottura, in modo che finiscano di insaporirsi con il sugo. Coprire ancora e cuocere a fuoco basso per almeno un'altra mezz'ora. Lo stufato va controllato in continuazione e mescolato con cura. Servire, caldissimo, con la pentola in tavola, quando la carne della capra tenerissima tenderà a disfarsi.