brasè di manzo al barolo

disporre la costa di manzo o di bue, in una alta terrina ovale e versarvi sopra una bottiglia di barolo. aggiungere la cipolla e la carota affettate, un poco di sedano tagliuzzato, due foglie di alloro, un pizzico di pepe nero in granelli. lasciare la costa in fusione per ventiquattro ore, voltandola a lunghi intervalli. al momento di cucinarla, toglierla dalla marinata e asciugarla, poi legarla con filo da cucina per mantenerla in forma e metterla in una casseruola con un poco di burro e grasso di prosciutto crudo, l'aglio e il rosmarino e rosolare da una parte e dall'altra. intanto passare in un colino il vino della marinata, liberandolo dagli aromi. raccoglierlo in una casseruola e farlo bollire fino a che si sarà ridotto della metà . condire la costa, ben rosolata, con un poco di sale e bagnare a più riprese con il vino della marinata. coprire e lasciare finire di cuocere su fuoco moderato. sgrassare il sugo legato con un poco di fecola. quando la costa sarà cotta, togliere delicatamente lo spago e accomodarla nel piatto di portata; tagliarla con attenzione versando sopra il fondo di cottura. servire guarnendo con purea di patate.