ragù alla pugliese

Tagliare a piccoli pezzi la ventresca ed a cubetti (3-4 cm) le altre carni; affettare finemente la cipolla e, con aglio, metterla in padella coperta e cuocere molto lentamente con un bicchiere di acqua e mezzo di olio. Girarla frequentemente evitando che si attacchi al fondo della padella. Quando la cipolla è ben cotta, aggiungere la carne di maiale e rialzare il fuoco in modo da soffriggere il tutto; a tal punto versare mezzo bicchiere di vino e continuare a cuocere per mezz'ora, con coperchio e a fuoco bassissimo, affinché non si attacchi al fondo. Aggiungere le altre carni tagliate e l'altro mezzo bicchiere di vino, la passata di pomodoro, il concentrato, il peperoncino e sale. Far continuare la cottura molto lentamente, sempre con coperchio, per tre ore circa, finché le carni non siano ben cotte e il grasso del maiale sciolto nella salsa di pomodoro. Durante gli ultimi 45 minuti di cottura aggiungere la carne di pollo e la salsiccia. Con questo sugo condire la pasta asciutta (molto adatte le orecchiette) aggiungendovi i pezzi di carne non disfatti durante la lunga cottura e del buon formaggio pecorino grattugiato.