ragù alla pugliese

Tagliare a piccoli pezzi la ventresca ed a cubetti (3-4 cm) le altre carni; affettare finemente la cipolla e, con aglio, metterla in padella coperta e cuocere molto lentamente con un bicchiere di acqua e mezzo di olio. Girarla frequentemente evitando che si attacchi al fondo della padella. Quando la cipolla è ben cotta, aggiungere la carne di maiale e rialzare il fuoco in modo da soffriggere il tutto; a tal punto versare mezzo bicchiere di vino e continuare a cuocere per mezz'ora, con coperchio e a fuoco bassissimo, affinché non si attacchi al fondo. Aggiungere le altre carni tagliate e l'altro mezzo bicchiere di vino, la passata di pomodoro, il concentrato, il peperoncino e sale. Far continuare la cottura molto lentamente, sempre con coperchio, per tre ore circa, finché le carni non siano ben cotte e il grasso del maiale sciolto nella salsa di pomodoro. Durante gli ultimi 45 minuti di cottura aggiungere la carne di pollo e la salsiccia. Con questo sugo condire la pasta asciutta (molto adatte le orecchiette) aggiungendovi i pezzi di carne non disfatti durante la lunga cottura e del buon formaggio pecorino grattugiato.

Ragù alla pugliese, come si fa?

Il ragù alla pugliese è un sugo per pasta pugliese molto molto amato e preparato in Puglia. Se sei alla ricerca di una ricetta per sugo per orecchiette pugliesi, ma anche maccheroni, sagne, lagane o altri formati tipici pugliesi, il ragu di carne mista alla pugliese fa sicuramente al caso tuo. Anche in altre regioni del meridione italiano si usa preparare questi ragu di carne mista, caratterizzati da un sugo molto ricco e denso (non manca mai un po' di concentrato di pomodoro) e da lunghe, anzi lunghissime cotture. 

Ed in effetti la parola ragù - che proviene dal francese ragout - starebbe ad indicare, sia etimologicamente, sia per quanto concerne la storia della ricetta, un sugo ottenuto dalla cottura prolungata di pezzi di carne, e non di macinato, come accade invece nel ragù alla bolognese. 

Detto questo, il ragu misto alla pugliese è davvero un caposaldo della domenica in famiglia. La ricetta del ragu alla pugliese si tramanda di generazione in generazione e prevede che si usino diversi tagli di carne insieme. Salsiccia, carne di manzo, ma anche pancetta e pollo sono sempre protagonisti. E se nel ragù alla barese non possono mancare le cosiddette "braciole", ovvero involtini di vitello con pancetta e canestrato pugliese, nel ragu alla salentina le protagoniste sono spesso le puntine di maiale, ma anche, a volte, i famosi "pezzetti" di cavallo. 

Insomma, il ragu alla pugliese è di fatto un sugo di carne mista pugliese: l'importante è avere un macellaio di fiducia il quale, senza troppi preamboli, sappia fornirci di settimana in settimana il giusto mix per il nostro sugo alla pugliese. Un sugo per orecchiette pugliesi fatto a regola d'arte potrà dunque includere tagli e tipologie di carne anche di vostro gusto, l'importante è che sobbolla a lungo e senza fretta.

Infine, un altro sugo pugliese che desideriamo menzionare e che spesso si prepara è il sugo di agnello alla pugliese. Naturalmente dovete essere amanti dell'agnello, un tipo di carne molto gradito in Puglia soprattutto nei giorni di festa.