Tartufi bianchi e neri

Il momento in cui si serve in tavola il dolce, da sempre, è uno dei più attesi da piccoli (e un po' più cresciuti) gourmet, soprattutto quando promette di regalare delle piacevoli sensazioni in un trionfo di colori, sapori e odori, frutto della sapiente maestria di chi si trova a preparare i più deliziosi e sfiziosi dolci per concludere alla grande un pranzo od una cena. La nostra golosa specialità di oggi ci porta tra le cucine regionali italiane e, più precisamente, in quella abruzzese, da dove attingiamo oggi per preparare una specialità unica come solo sanno essere degli ottimi tartufi bianchi e neri, che si presentano in un modo talmente irresistibile che farete molta fatica a tenere a bada la ghiottoneria dei vostri ospiti. Preparatene quindi in abbondanza, perché nessuno riuscirà a dirvi di no: una volta portati in tavola, si scioglieranno come neve al sole, ma solleticando il gusto raffinato di chi li mangerà.

Tartufi neri: lessiamo le castagne partendo da acqua fredda, occorreranno circa 30 minuti. Quando risulteranno morbide le scoliamo e le lasciamo intiepidire. Le priviamo della buccia e della pellicina e le riduciamo in purea con lo schiacciapatate. Facciamo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e, una volta fuso, vi incorporiamo una noce di burro. Trasferiamo la purea di castagne in una padella con il burro rimanente e lo zucchero. Mescoliamo e facciamo amalgamare sul fornello a fiamma moderata. Trasferiamo il composto nella ciotola dove abbiamo fatto fondere il cioccolato, mescoliamo ancora il tutto e lasciamo raffreddare. Uniamo il rhum e riponiamo in frigo per far rapprendere un po' il composto in modo che sia meglio lavorabile con le mani.
Nel frattempo prepariamo l'impasto per i tartufi bianchi: facciamo sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Una volta fuso uniamo una noce di burro fuori dalla fiamma, mescolando. Lasciamo intiepidire ed uniamo le mandorle tritate, il formaggio e la buccia grattugiata dell'arancia. Mescoliamo e riponiamo in frigo il composto per farlo rassodare.
Riprendiamo l'impasto nero alle castagne: formiamo delle palline della grandezza di una noce e le passiamo nel cacao.
Procediamo allo stesso modo con l'impasto bianco, passando le palline nella granella di zucchero o nelle codette. Possiamo preparare i tartufi in anticipo, ma in questo caso riserviamo al momento prima di servirli il passaggio nel cacao e nello zucchero, per evitare che si inumidiscano.