lumache al sugo

Mettere le chiocciole in un cesto con foglie di lattuga o altra insalata e mollica di pane bagnata e strizzata, tenendo coperto. Lasciare spurgare per un paio di giorni. Poi metterle per una diecina di minuti in una terrina con sale grosso di cucina, aceto e un poco d'acqua, scuotendole frequentemente. Sgocciolarle, rimetterle nella terrina, con altra acqua, aceto e sale e ripetere il lavaggio. Risciaquarle in acqua fredda corrente, raccoglierle in una casseruola; ricoprirle con acqua fredda, mettere il sale e, a calore basso, fare prendere l'ebollizione. Appena escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocere per un quarto d'ora. Sgocciolarle, rinfrescarle, sgocciolarle nuovamente e con uno stecco estrarre i molluschi dal guscio e asciugarli in un canovaccio. In un tegame di terracotta soffriggere con l'olio, l'aglio; poi imbiondito eliminarlo, unire le lumache, poi il vino. Appena evaporato, aggiungere nell'intingolo i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati, il prezzemolo, il sale e il peperoncino pestato. Cuocere molto lentamente e, alla fine, regolare il sale se necessario.