Puntarelle Romane

La cucina è spesso anche riscoperta dei sapori più particolari e peculiari attraverso ricette della tradizione, preparando delle pietanze regionali, che ben si adattano ad accompagnare piatti magari un po' più sostanziosi: oggi vi proponiamo infatti di cucinare delle puntarelle alla romana. Contraddistinte dalla loro freschezza e dalla loro semplicità, le puntarelle vengono proposte in modo particolare nella cucina tradizionale laziale o campana: si preparano in modo semplice, a crudo, e proprio per questo motivo sono ideali per dare un tocco di leggerezza a pranzi o cene con piatti forti. Con questo contorno, avrete inoltre la possibilità di far rivivere in tavola i sapori di una preparazione che affonda le sue radici nel patrimonio gastronomico storico del paese, aggiungendo al gusto amaro delle puntarelle un tocco in più dato dall'aglio e dall'acciuga, così come vi proponiamo. Per non sbagliare e servire qualcosa di gustoso e croccante ai vostri ospiti, lasciatevi guidare dalla nostra ricetta!

Mondate la cicoria togliendo tutte le coste esterne (quelle più lunghe), ma non buttatele! Sarebbe un grosso spreco: sono buonissime da fare saltate in padella con un po' d'aglio e peperoncino.

Ma questa è un'altra storia, torniamo a noi: adesso dovreste avere in mano il cuore della pianta che è composto dalle puntarelle. Staccatele una ad una dalla base e sciacquatele sotto l'acqua corrente.

Bisogna ora tagliarle a striscioline verticali, eliminando la parte più dura alla base. Riempite il lavello di acqua bella fredda e lasciatele a bagno per dieci minuti, in modo che l'acqua fredda le faccia rassodare per bene. In realtà, le puntarelle tra gennaio e febbraio si trovano più lunghe e, stando alla tradizione, andrebbe tolta la pellicina in modo che l'acqua fredda le arricci. Ma io preferisco non toglierla perchè ne apprezzo la consistenza e il gusto. Voi provatele come preferite!

Adesso preparate la citronette non salata, quindi mescolando olio e succo di limone (io di solito mi servo di questi "biberon" che vedete in foto, sono davvero pratici sia per emulsionare sia per condire). Tritate grossolanamente l'aglio e l'acciuga. Togliete dall'acqua le puntarelle e centrifugatele per asciugarle. Condite le puntarelle con il trito di acciuga e aglio, la citronette e sale a vostro piacimento.

Puntarelle romane cosa sono

Le puntarelle romane sono le infiorescenze centrali della pianta della cicoria catalogna. La pianta si compone difatti di un cuore formato da fitte infiorescenze e poi, attorno, di foglie verdi, lunghe e seghettate, con una robusta costa bianca. Le cimette centrali sono dette talli e ricordano vagamente degli asparagi. Vi domanderete perché a volte la cicoria catalogna è composta solamente da foglie ed altre volte invece è composta da un cuore fitto di talli. Dipende dal momento in cui avviene la raccolta. Quando la cicoria sta per spigare - cioè per fiorire - produce proprio le cimette.

Le puntarelle si consumano sia cotte che crude: da crude hanno una texture croccante e un sapore fresco in bocca, con un leggerissimo retrogusto amarognolo. Le puntarelle sono note e conosciute all'uomo sin da tempo immemore: pensate che persino l'autore romano Plinio le cita in un suo scritto! Il medico greco Galeno, vissuto nel secondo secolo dopo Cristo, consigliava di gustarle come rimedio per i malanni del fegato. 

Oggi le puntarelle romane sono diffuse un po' in tutta Italia. Sono maggiormente tipiche del Lazio, della Campania e della Puglia. L'ortaggio dal quale si ricavano non è sempre il medesimo: come detto, nella maggior parte dei casi le puntarelle provengono dalla cicoria catalogna o cicoria di Gaeta, ma in Puglia, per esempio, vi sono altre due varianti di cicoria che danno origine a gustosi germogli: la cicoria di Molfetta e quella di Galatina. In tali casi i germogli sono meno allungati e maggiormente compatti, ma il sapore è sempre più o meno uguale. 

Puntarelle romane ricette

Qualunque tipologia di puntarella vi troviate sottomano, sappiate che potete gustarla a crudo, molto semplicemente. Non dovrete far altro che separare le cimette e gustarle una ad una, anche scondite. In alternativa, potete tagliarle a metà o in quarti ed aggiungervi un po' di finocchio fresco, dando vita ad una bella insalata da condire con olio, sale e aceto. Le puntarelle sono buone anche cotte: per cuocerle, tagliatele a metà (o lasciatele anche intere, se sono piccole) e sbollentatele molto semplicemente in poca acqua. In alternativa potete cuocerle in poca acqua con del finocchio oppure del carciofo, aggiungendo, se gradita, un po' di cipolla bianca. 

Puntarelle romane stagione

La stagione delle puntarelle romane è l'inverno: si trovano da ottobre sino ad aprile, dopodichè lasciano spazio ad altri ortaggi. Molte persone che le amano particolarmente le surgelano in modo da averle disponibili tutto l'anno.

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