manatelle

le manatelle, forse originarie della zona di vaglio, costituiscono un fenomeno, oltre che culinario, culturale. si tratta di un particolare tipo di pasta fatta in casa, sconosciuto perfino a molti lucani. preparare le manatelle è un rito. un rito fatto di fede, pazienza, abilità e tante ore a disposizione. per questo le donne che ancora le preparano, in tutta la lucania, si contano forse sulle punte delle dita.
impastare la farina di grano duro, con poco strutto, o olio d'oliva, e acqua tiepida. una vecchia contadina lucana ci metteva anche qualche uovo, e un pizzico di sale. dopo aver fatto riposare l'impasto, coperto da un canovaccio per almeno mezz'ora, lavorarlo, riducendolo a pagnottelle di 250 gr l'una. praticare un buco al centro. prendere una pagnottella e allargandola, in caso ungendo le mani con pochissimo olio d'oliva, ottenere una sorta di ciambellone, e lavorare allungandolo sempre, fino a piegarlo in due, ma senza spezzare la pasta. in tal modo si otterranno due anelli, uno sull'altro. lavorarlo ancora dolcemente, spolverando con farina "00", ad evitare che tutto amalgami assieme. dopo opportuno allungamento del doppio anello, questo va ripiegato ancora su se stesso, ottenendo così quattro anelli, sempre collegati, e con la pasta sempre più sottile. poi 8 anelli e poi 16 e 32 e addirittura 64!!! a questo punto, appoggiare la pasta sul tavolo. aprire la "matassa" con dolcezza e tagliarla su due punti opposti. in tal modo ottenere come dei tonnarelli, o dei truoccoli, lunghi circa 35 cm, poi isolarli l'uno dall'altro con l'aiuto di poca farina. essendo stati lavorati in modo così singolare e così a lungo, sono di una sofficità e leggerezza ineguagliabili! servirli conditi con il "gran ragù lucano". se la matassa si amalgama, anziché ripiegarla su se stessa, fare delle pagnottelle di 50 gr e praticato un buco al centro, tirarle fino ad ottenere uno spessore della pasta accettabile. i lunghissimi anelli vanno poi tagliati alla lunghezza desiderata.