La Costata di Manzo alla Fiorentina rappresenta un simbolo della tradizione culinaria toscana, un piatto che racchiude in sé l'essenza di una terra ricca di storia e passione per la carne di qualità. Questo taglio, proveniente dalla razza chianina, è noto per la sua tenerezza e sapore intenso, caratteristiche che si esaltano ulteriormente grazie a una frollatura di 5-6 giorni, che permette al tessuto muscolare di sviluppare aromi e una consistenza perfetta. La preparazione di questa specialità non è solo un atto culinario, ma segue precise regole tramandate dalla storica Accademia della Fiorentina, nata nel 1991 per tutelare e promuovere l'autenticità di questo piatto. La Costata, cotta a fuoco vivo su una griglia di legno di quercia, si presenta con una crosticina dorata e croccante, mentre all'interno mantiene una succosità ineguagliabile, il tutto esaltato da un semplice condimento a base di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Questo piatto è ideale per occasioni speciali, come una cena tra amici o un pranzo della domenica, dove la carne di manzo diventa protagonista di un momento di condivisione. In Toscana, la Costata viene spesso accompagnata da contorni tradizionali come le patate arrosto o una fresca insalata, che bilanciano la ricchezza della carne. Non mancano varianti locali, che possono includere l'uso di erbe aromatiche o marinature particolari, ma la vera essenza della Costata di Manzo alla Fiorentina rimane sempre quella di un prodotto genuino, preparato con rispetto e passione.

Chi vuol servire una costata autentica deve attenersi alle regole indicate nello Statuto dell'omonima Accademia della Fiorentina nata nel 1991 per iniziativa di alcuni rappresentanti dell'Associazione Fiorentina Macellai. Da oltre due secoli per fiorentina s'intende una costata di vitello adulto (fra la prima e la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni. Il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l'osso a "T"; lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri; il peso dai 600 agli 800 g; la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace. La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a cottura ultimata. Dunque, scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. Distribuite un "giro" d'olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento. Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCG, Chianti Classico "Riserva" DOCG, Leverano "Riserva" DOC.