camoscio in "civet"

Lavare e asciugare i pezzi di camoscio, metterli poi in una grande terrina coprendoli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla affettata, la carota, il sedano, l'aglio a pezzi, il timo e la maggiorana essiccati, qualche foglia di alloro e salvia, qualche bacca di ginepro, qualche grano di pepe e un pizzico di sale. Lasciare marinare, coperto in un luogo fresco per 12 ore e rigirarlo ogni tanto. Quindi sgocciolare e asciugare la carne e infarinarla leggermente. Scaldare in un grande tegame tre o quattro cucchiai d'olio con un poco di burro e aggiungere un trito di cipolla e carota e rosolare bene la carne fino a farle prendere colore. A questo punto aggiungere la marinata con le verdure e cuocere per circa due ore a fuoco basso coperto. Quando la carne è cotta, toglierla dal tegame e passare al setaccio il fondo di cottura. Rimettere nuovamente il tutto al fuoco basso per una mezz'ora circa. Servire con polenta.