Pulire il cappone e disossarne il petto. Mondare le acciughe, prendere parte del burro e amalgamarvi le acciughe, aromatizzando con il succo di mezzo limone ed un pizzico di noce moscata. Introdurre questo composto nell'interno del cappone, cucirne tutte le aperture, poi salarlo ed ungerlo all'esterno con il resto del burro. Infilarlo nello spiedo sotto al quale porre la leccarda per raccogliere il grasso colante. Cuocere a fuoco basso per circa tre ore, sempre rigirando lo spiedo e bagnando man mano il cappone con il grasso raccolto nella leccarda mescolato con vino marsala secco.
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