Nella tradizione toscana, il picchiante rappresenta un'arte culinaria che affonda le radici in un passato ricco di sapori autentici. Questo secondo piatto a base di vitello si distingue per la sua preparazione meticolosa, dove ogni ingrediente gioca un ruolo fondamentale nel creare un'armonia di gusti. Il polmone, protagonista indiscusso, viene pulito con cura e cotto lentamente, permettendo agli aromi di cipolla, aglio e le erbe fresche come rosmarino e salvia di sprigionarsi in tutto il loro profumo avvolgente. La lunga cottura, tipica di molte ricette della nostra terra, è il segreto che trasforma questo piatto in un vero capolavoro della cucina rustica, ideale per le tavole della domenica o per un pranzo in famiglia. Accompagnato da un buon vino bianco e magari da un contorno di verdure di stagione, il picchiante diventa un'esperienza gastronomica che celebra la ricchezza della Toscana, invitando tutti a sedersi attorno al tavolo per gustare un momento di pura autenticità.

Pulire accuratamente il polmone liberandolo delle parti bianche; lavarlo e tagliarlo a pezzetti. Preparare un battuto con tutti gli odori e soffriggerlo in un tegame con l'olio; unirvi il polmone e insaporirlo bene, mescolando con cura. Aggiungere il concentrato di pomodoro disciolto nel vino, aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura che sarà piuttosto lunga (circa 45 minuti). C'è chi mette nel tegame un tappo di sughero per rendere il polmone più tenero e abbreviare i tempi di cottura.