cacciucco alla livornese

Nel cacciucco occorrono, molte qualità di pesce, crostacei e molluschi (almeno 12 varietà ) dal polpo alla seppia, dalle cicale all'aragosta, dallo scorfano alla tracina e ai pescetti da minestra pieni di sapore e di profumo ma di lische, al palombo e al nocciolo che lische non hanno. In un grande tegame mettere la metà dell'olio con due spicchi di aglio, la salvia e il peperoncino e appena l'aglio è imbiondito unire il polpo battuto e tagliato a pezzetti e cuocere lentamente. Aggiungere, dopo una ventina di minuti, le seppie e i calamari (anch'essi naturalmente puliti, lavati e tagliati) e continuare la cottura aggiungendo un poco il vino e quindi la conserva di pomodoro in attesa di aggiungere quello che sta cuocendo nell'altro tegame. Infatti, contemporaneamente, in un altro recipiente più piccolo mettere la cipolla, il sedano e l'aglio tutto tagliato grossolanamente con il restante olio e dopo averlo leggermente soffritto aggiungere i pesci da minestra, il pomodoro e un poco d'acqua. Bollire per cerca venti minuti quindi passare con il passatutto fine nel tegame grande. Qui, quando i molluschi saranno quasi cotti, cuocere il pesce a taglio, i crostacei e infine i frutti di mare (naturalmente il tutto ben pulito e lavato). Arrostire il pane, strusciarlo con l'aglio e sistemarlo in fondo alle scodelle singole, quindi versarvi il "cacciucco" tiepido.