faraona alla ghiotta

Preparare la faraona vuotandola delle interiora, lavandola accuratamente e tagliando testa e zampette. Metterla in una teglia da forno con la metà delle rigaglie e circa metà degli ingredienti posti nel suo interno (capperi, acciughe, limone, sedano, carota, cipolla, aglio, salvia, alloro, tutto il burro, prosciutto e sale). Coprire la faraona con il prosciutto restante e salare leggermente. Circondare la faraona con tutti i rimanenti ingredienti, compreso il vino, e cuocere a forno caldo (200°). Durante la cottura aver cura di bagnare spesso la faraona con il liquido che si va raccogliendo nel tegame. A fine cottura tagliare a piccoli pezzi. Disossare il dorso e il collo e passare la carne ottenuta al tritacarne unitamente a tutti gli ingredienti; aggiungere succo di limone. L'impasto ottenuto verrà spalmato sui crostini che, bagnati con il fondo di cottura, saranno serviti, caldi, sul piatto di portata, tutti intorno alla faraona.