Il Panettone di Renato Bosco

Il nostro appuntamento quotidiano con le più golose e piacevoli ricette della cultura gastronomica italiana passa per una ricetta storica, che ha conosciuto una diffusione veramente notevole, e che mette d'accordo grandi e piccini durante le feste natalizie, considerando che è un dolce capace di imporsi su ogni tavola con la sua gustosa semplicità. Abbiamo chiesto al nostro amico Renato Bosco – che già è stato protagonista di altre preparazioni di leccornie dolci e salate – di preparare il vero protagonista della tradizione natalizia italiana, vale a dire, il panettone, che da secoli troneggia sulle tavole del nostro paese. Si tratta di una ricetta che vi impegnerà – e non poco – ma siamo sicuri che non appena vedrete qual è il risultato, sarete sopraffatti da un entusiasmo fantastico e vi butterete anima e corpo alla preparazione del nostro goloso panettone. Ci raccomandiamo però di una cosa: non lasciatevi tentare dalla vostra opera d'arte prima che sia finita!

Il preimpasto si prepara con acqua, farina, tuorli, lievito madre al 3° rinfresco. Viene amalgamato e lasciato lievitare per 14-16h a 18-20°C.
Svuotare il preimpasto in un'impastatrice, aggiungere la farina e far impastare per bene per 10 minuti in modo che l'impasto sia ben legato e abbia una struttura molto plastica.
Aggiungere la crema pasticciera molto lentamente e lasciare assorbire con calma in modo che l'impasto non si sleghi. Una volta che la pasticciera si sarà amalgamata definitivamente aggiungere lo zucchero.
Amalgamato tutto lo zucchero aggiungere i tuorli lentamente.
Aggiungere quindi il burro mescolato alle bacche di vaniglia. Lasciare amalgamare molto lentamente.
Aggiungere il sale: il sale si aggiunge per dare la percezione della dolcezza e per aiutare la formazione del glutine e quindi trattenere il gas in fase di espansione. Aggiungere anche la pasta d'arancio per conferire maggior aroma.
Come ultimo ingrediente aggiungere l'uvetta.
Una volta terminato l'impasto, lo si ripone in una vasca e lo si lascia riposare per 50 minuti a temperatura ambiente in modo che si riattivi.
Stenderlo quindi su un tavolo ben imburrato e dividerlo in pezzi da 1,1kg.
Una volta porzionato, prendere una porzione e chiuderla alla base. Iniziare la pirlatura che non è altro che chiudere alla base il panettone girandolo tra le mani in modo circolare, dandogli forma tondeggiante. Mettere quindi il panettone nel pirottino. Lasciarlo lievitare per 6h a 26°C.
Procedere con la scarpatura: tagliare a croce la superficie del panettone con una lametta da barba, alzare i lembi e inserire al centro del panettone aperto una noce di burro, poi richiudere i lembi.
Cuocere il panettone per 50 min a 170°C.
Una volta cotto, pinzarlo e tenerlo per 10h a riposare capovolto a temperatura ambiente.