Le olive sono i golosissimi frutti dell'omonimo ed apprezzatissimo albero, olivo, originario del Medio Oriente e diffuso in tutta l'area mediterranea, di cui solo all'interno del territorio italiano ne sono presenti quasi 400 varietà differenti. Le olive possono essere gialle, verde e o nere a seconda di quanto sono mature: quelle gialle si trovano allo stadio primordiale di maturazione, mentre che, raggiunta la colorazione verde si possono ritenere mediamente mature e, infine, una volta divenute nere hanno raggiunto il massimo livello di maturazione. Il loro gusto naturale è particolarmente amaro, in ragione dell'elevato contenuto di polifenoli, e per ovviare a questo inconveniente le olive vengono messe in salamoia.