Per montare le chiare a neve ferma è necessario che la ciotola in cui li lavorate sia assolutamente ben pulita.
Per la realizzazione della polentina è necessario montare i tuorli d’uovo a lungo, finchè non “scrivono”, ovvero finché sollevando un po’ di composto con le fruste, esso non si depositi per qualche secondo leggermente sul resto del composto prima di “affondarvi” nuovamente.