pearà

Sciogliere in un tegame di terracotta il midollo di bue unitamente all'olio e aggiungere il pane un poco alla volta amalgamandolo bene, poi aggiungere il brodo caldo, il pepe e il sale. Far bollire lentamente a fuoco basso per un'ora e mezza, due; non mescolare mai, se non all'ultimo momento quando si aggiungono tre cucchiai di parmigiano padano dieci minuti prima di servire. La pearà deve avere molto pepe: l'aroma e il piccante devono rimanere forti al palato. Una parte di pepe si può aggiungere verso fine cottura. Servire con tutti i bolliti, dalla gallina al manzo, al cotechino e alla testina di vitello.