Quenelles di spinaci con crema leggera allo zafferano

In una pentola, cuocere gli spinaci con un po' d'acqua per 1 minuto. Scolare e strizzare gli spinaci e battere al coltello gli spinaci e poi ripassare in padella con burro e salvia. Salare, pepare ed aggiungere della noce moscata. Sistemare gli spinaci in una ciotola, lasciando raffreddare, ed amalgamare con la ricotta, grana, i tuorli. Far riposare il composto. Aggiungere la farina e mescolare. Fare la quenelles con l'aiuto di due cucchiai bagnati. Imburrare una pirofila ed aggiungere le quenelles dopo averli fatti bollire. Aggiungere abbondante grana e portare a gratinare in forno. Nel frattempo, in un tegame, scaldare del latte con un pizzico di sale e zafferano; aggiungere salvia e poi aggiungere l'amido di mais unito ad un po' d'acqua, solo quando bolle, in maniera tale da addensare la salsa. Mantecare poi con del grana e Servire le quenelles con la salsa.