Polpette di melanzane con scamorza

Bollire in acqua bollente e salata le melanzane oppure dividerle a metà e fare delle incisioni per velocizzare il processo. Dopo sette minuti circa sono pronte. Aggiungerle in un mixer insieme a le uova, il formaggio grattugiato e la menta. Se la consistenza è troppo morbida aggiungere del pangrattato fino ad ottenere quella giusta. Fare una polpetta mettendo al centro un cubetto di scamorza; dopodiché, passare nel pangrattato ed adagiare su una teglia con carta da forno. Cuocere a 160°C per 20 minuti.