un chilo di manzo (scamone o culatta), 30 gr di pancetta tagliata a listerelle, 50 gr di burro, farina bianca, cipolla, un quarto di litro di panna, un bicchiere di aceto, brodo di carne
con listerelle di pancetta lardellare la polpa di manzo e passare a rosolare con la cipolla, sfumare con l'aceto, aggiungere il brodo e metà della panna, incoperchiare e lasciar cuocere per un paio d'ore; poi aggiungere il resto della panna e mescolare con il cucchiaio di legno per amalgamare bene il fondo di cottura che servirà per coprire le fette di carne ben disposte sul piatto di portata, come una crema.
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