con listerelle di pancetta lardellare la polpa di manzo e passare a rosolare con la cipolla, sfumare con l'aceto, aggiungere il brodo e metà della panna, incoperchiare e lasciar cuocere per un paio d'ore; poi aggiungere il resto della panna e mescolare con il cucchiaio di legno per amalgamare bene il fondo di cottura che servirà per coprire le fette di carne ben disposte sul piatto di portata, come una crema.