pappardelle alle quaglie in porchetta

pulire le quaglie e fiammeggiarle. preparare un soffritto con olio e cipolla; aggiungere le quaglie e rosolarle; unire poi i fegatini di pollo e i fegatini delle quaglie con poca acqua e vino bianco secco. aggiungere un grosso pugno di finocchio selvatico fresco tritato finissimo. cuocere dolcemente dopo aver salato e pepato. eventualmente restringere il sugo con un poco di fecola di patate o farina e burro. cuocere le pappardelle, condirle con il sugo delle quaglie, spolverare con pecorino grattugiato e guarnire ciascun piatto con i petti e le cosce delle quaglie.