ragù di castrato

soffriggere in un tegame l'olio, la pancetta e la cipolla tritata; aggiungervi il castrato tagliato a pezzi e dorarlo. bagnare con un bicchiere di vino rosso e mescolare fino a quando il vino sarà evaporato. aggiungere il concentrato e cuocere per circa due ore. quando il sugo si addenserà e l'olio salirà in superficie il ragù sarà pronto. con questo ottimo sugo condire i rigatoni.