fare colorare leggermente in un tegame, con metà del burro e poco olio di oliva, la cipolla e il sedano tritati finemente. aggiungere il riso, tostare bene e incorporarvi quindi l'anguilla precedentemente pulita, spellata e tagliata in piccoli tocchi e lessata per circa trenta minuti. continuare la cottura del riso aggiungendo lentamente il brodo di cottura dell'anguilla. incorporare a circa metà cottura la conserva di pomodoro e, tolto dal fuoco, mantecarlo con il burro e formaggio. servire subito.